Хранение кофе
Важна свежесть обжаренного зерна. Путь его от обжарки до кофейника должен быть максимально коротким. Обжаренное кофейное зерно — продукт весьма деликатный, долго храниться оно не может.
При соприкосновении с воздухом, особенно влажным, обжаренное зерно быстро теряет вкусовые и ароматические свойства. Во Франции, например, специальный закон обязывает изготовителя указывать на упаковке дату обжаривания или предельный срок потребления кофе. Для лучшей сохранности иногда применяют глазировку зерен смесью сахара с декстрозой.
Обжаренный кофе легко поглощает посторонние запахи. Хранение возле продуктов, обладающих резким характерным запахом, может безнадежно испортить его. Лучше всего хранить обжаренные кофейные зерна в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой. До некоторой степени это предохраняет кофе от слишком быстрой потери аромата и случайного приобретения посторонних запахов. И все же каждый прошедший день снижает качество зерна.
В специальных руководствах можно встретить график, из которого видно, как изменяются вкус и аромат кофе, выраженные в некоторых условных единицах, в зависимости от срока хранения обжаренных зерен. Сравнительно медленно их качество снижается первые десять дней хранения. Потом показатели ухудшаются довольно резко. Напиток, приготовленный из кофейных обжаренных зерен, хранившихся 25 дней, может быть охарактеризован в лучшем случае как посредственный.
Не очень просто хранить зеленые зерна кофе, но все же при определенных условиях речь может идти о годах. Когда же зерно обжарено, счет ведется на дни.
В вакуумизированных пакетах кофе сохраняется несколько месяцев, но как только пакет вскрыт, срок хранения ограничивается 7—10 днями. Продлить его можно, прибегая к холодильнику, причем зерна должны быть закупорены в стеклянной банке, куда не проникает влага и посторонние запахи. Перед помолом никакого оттаивания не требуется. Заметим, что подобным же образом можно хранить в холодильнике и размолотый кофе. При таком способе хранения, однако, нельзя использовать кофе по частям. На зерна попадает влага воздуха, которая затем конденсируется, и зерна отсыревают.
Каков же предельный срок хранения? Ответить на этот вопрос не просто. Нужно учитывать и то, сколько хранилось зерно до того, как было куплено в магазине, и то, как вы его храните. Во всяком случае, речь идет об одном-двух месяцах.
Как определить свежесть покупаемого кофе?
Как определить свежесть покупаемого кофе? Помочь может только ваш опыт и правильный выбор магазина. Если вы видите кофейные зерна в бумажном пакете на витрине рядом с селедкой или колбасой, лучше воздержитесь от покупки, ничего хорошего вас не ожидает.
Свежеобжаренный кофе имеет резкий, приятный запах. В этом случае сделать выбор легко. Несложно обнаружить кислый запах прогорклого, негодного зерна. Труднее определить качество кофе, обжаренного около месяца назад. Весь его аромат теперь консервируется внутри зерна. Надо размолоть такие зерна. Если кофе свежий, после помола появляется хороший аромат. Ну а если аромат не появляется, делу уже не поможешь.
Деловой совет: если в результате длительного (но правильного) хранения кофе утратил аромат, очистите его от сора и дефектных зерен, промойте в течение двух-трех минут в дуршлаге холодной водой из крана. Засыпьте влажные зерна на чистую сковородку и просушите на огне, непрерывно помешивая, до появления потрескивания. Подобная операция в определенной мере способствует восстановлению аромата, но дефектов зерен она не устраняет.
Источник: Н.Н. Пучеров “Все о кофе“, 1987 г.
