Виды кофе

Познакомимся кратко с отдельными сортами кофе, производимыми в разных странах. Главным поставщиком кофе на мировом рынке является Бразилия. Пятая часть всех обрабатываемых земель в этой стране занята под кофейные плантации. Ни одно другое государство не может соперничать с ней по количеству производимого кофе. Бразильский кофе очень высокого качества.

Бразильский кофе

Однако сказать: бразильский кофе — почти ничего не сказать. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Все местные сорта — арабика, и почти весь кофе готовится сухим методом. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием сантос (от порта Сантус, откуда этот кофе вывозится во все страны мира). Лучшая разновидность — бурбон сантос.

Путем составления смесей бразильским специалистам удается из года в год стабильно выдерживать свойства этого кофе. Советский Союз импортирует из Бразилии в основном сантос, который поступает непосредственно или в смеси с другими сортами. В большом количестве в Бразилии производят также сорта минас и парана (так называются два штата этой страны). Существуют и другие сорта бразильского кофе, но они менее популярны. Например, сорт рио, обладающий грубой остротой и лекарственным запахом из-за содержащегося в почве йода. Подобный букет нравится далеко не всем.

Кофе Центральной Америки

Высокой репутацией во всём мире пользуется колумбийский кофе вида арабика мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким, богатым вкусом, тонким ароматом, хорошей кислотностью. Основная классификация колумбийских сортов производится по названию местностей, производящих кофе: медельин, армения, манисалес (сокращенно все три сорта называют мам) и др. Перед отправкой потребителям кофе сортируют по размеру, что, правда, далеко не всегда соответствует качественным показателям. Высший сорт с наиболее крупными зернами называется сьюпремо. После отбора экспортных размеров остается кофе под названием пасилла, он идет на внутреннее потребление.

Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики — промытая арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Классификация: пасифик, атлантик. Качество кофе во многом зависит от высоты местности, где он выращивается. В Коста-Рике принято отбирать кофе по категориям: европейский — большие зерна ручной сортировки, американский — большие и малые зерна машинной сортировки.

Доминиканская Республика поставляет кофе, известный под названием сан-доминго — арабика мокрой и сухой обработки. Зерно некрупное, но напиток получается вкусным и ароматным. В Эквадоре находятся самые высокогорные плантации арабики в мире (более 2700 м над уровнем моря). Из этого кофе получается резкий напиток прекрасной консистенции. Обычно используется в смесях.

В Сальвадоре кофе культивируют на вулканических склонах центральной области. Кофе — арабика мокрой обработки (только 6 \% подвергается сухой обработке). Имеются разновидности, но в целом сальвадорский кофе имеет хорошую кислотность, мягкий вкус, хотя без яркого аромата. Гватемала поставляет на рынок промытую арабику, которая, как и кофе Коста-Рики, классифицируется в зависимости от высоты плантаций. Кофе Гаити — арабика мокрой и сухой обработки. Заметим, что кофе Вест-Индии превосходит по качеству кофе, выращенный на тех же высотах в Центральной Америке. Высокогорный кофе отличается хорошей крепостью и кислотностью. Кофе из Гаити мягкий, приятный на вкус. Гаитяне очень сильно обжаривают зерна.

Превосходный кофе хона производится на Гавайских островах. Кофе с очень богатым вкусом, мягкий, с особыми оттенками и отличной консистенции. Нежный, с отличным ароматом кофе выращивается на Ямайке. Знаменитым является сорт блюмонтань, но производится его очень мало (менее 50 т в год), и цены на него высоки. Кофе с Ямайки популярен в мире. К сожалению, замечено, что кофе с таким названием поступает на рынок гораздо больше, чем его производится в стране.

В широких пределах варьирует по качеству кофе Мексики, что определяется различными условиями выращивания. Все сорта — промытая арабика, лучший сорт прима вошд. Кофе с прекрасным букетом и тонкой кислотностью. Перуанский кофе (промытая арабика) на мировом рынке появился сравнительно недавно. Кофе мягкий, с хорошей кислотностью, прекрасной крепости. Высоко котируется на мировом рынке венесуэльская промытая арабика, она ценится наравне с колумбийским кофе. Венесуэльский кофе часто маркируют как маракайбо, по названию порта вывоза. Вкус кофе богатый, тонкий, с винным привкусом и легкой кислотностью. На горных тенистых участках кубинских провинций Ольгин, Гранма, Сантьяго-де-Куба и Гуантанамо выращивают сорта кофе, не уступающие по своим качествам лучшим, знаменитым образцам.

Кофе Африки

Три четверти кофе, поставляемого на мировой рынок Африкой,— это робуста. В основном робусту из провинции Амбрнз поставляет Ангола. Кофе нейтрален, но очень крепок и идет в смеси как наполнитель. Однако в Анголе производится и арабика сортов кондо и андуло, очень сходные с бразильским сантосом. В Бурунди культивируют арабику мокрой обработки. Кофе высокого качества, хорошей крепости и кислотности со специфическим вкусом. Мягкий, приятный на вкус кофе выращивают на высокогорных склонах и плато Камеруна. Примерно 30 \% арабика, остальное робуста.

Кофе аравийский начал свой долгий путь из Каффы — провинции Эфиопии. Там и теперь выращивается значительное количество кофе. Из эфиопских сортов наиболее известны харрар и джимма (так называются города, где они производятся). Харрар — сорт высокого класса, его часто используют в смеси с менее ценными сортами. Кофе очень крепкий, с высокой, ярко выраженной винной кислотностью и пикантным ароматом. Существуют две разновидности: шотберри и лонгберри. Более высоко котируется последняя.

Весь кофе Эфиопии — арабика сухой обработки. Хотя на вид сорта джимма и сидамо внешне непривлекательны — маленькие острые зерна, но они придают напитку неповторимый, возбуждающий букет. Оба сорта идут в смеси с колумбийским и яванским. Мокко-стайл из Эфиопии имеет многие черты всемирно прославленного мокко, хотя ему не хватает тонкости. Этот сорт вполне может заменить мокко там, где его нет. Более низкие по качеству виды дикорастущего кофе из Эфиопии вывозят под общим названием «абиссинский кофе». Советский Союз закупает в Эфиопии главным образом харрар-1, кофе сухой обработки и ручной сортировки.

Кот-д’Ивуар поставляет на рынок только робусту; Кения — арабику с мягким деликатным кисловатым привкусом, напоминающую колумбийский. Кенийский кофе высоко ценится в Европе. Арабика мокрой обработки из Руанды по крепости, аромату, кислотности котируется на уровне лучших сортов. Богатый по вкусу, мягкий, сочный с деликатной кислотностью кофе сорта пиберри выращивается на склонах Килиманджаро в Танзании. Прекрасные сорта арабики возделываются в Заире, но в малом количестве. В основном производится робуста. В Гвинее выращивают робусту сортов гаме, кисеи, инеак. Метод обработки сухой. Напиток из этих сортов получается крепким, но вкус и аромат выражены мало. Советский Союз импортирует из Гвинеи робусту сорта прима.

Кофе Азии

В Азии кофе производят Йеменская Арабская Республика, Индия, Индонезия, Вьетнам. Специалисты высоко ценят сорта кофе, выращиваемого в ЙАР. Именно оттуда происходит мокко. Этот кофе легендарен уже потому, что главным образом о нем можно только услышать или прочитать. Мокко — первый сорт кофе, который узнали европейцы. Поэтому в XVII—XVIII вв. даже кофе из Вест-Индии именовали мокко. Надо сказать, что природные условия ЙАР и Гаити в основных чертах схожи и кофейные деревья имели общих предков. Однако пролетели годы. Различия в почвах и климате сделали свое дело, и сейчас эти сорта уже спутать нельзя.

Мокко производится в столь малых количествах, что на рынок практически не поступает. Из ЙАР вывозят прекрасный кофе под общим названием ходейда. Он представляет собой смесь лучших сортов йеменского кофе — матари, хейми, яффей, шарки и др. Качество ходейды оценивается очень высоко, и эту смесь в небольших количествах используют для облагораживания менее ценных сортов.

Кофе произрастает в горных районах ЙАР на высотах 800—2000 м. Плодоносят деревья на четвертый-пятый год. Самый урожайный сорт буран растет в провинции Ходейда. Получают 16—17 кг кофейного зерна с дерева в год. Лучшим считается сорт матари, выращиваемый около г. Саны. Зерна небольшие с шафрановой окраской. Его называют «кофе лордов», поскольку собирают его совсем немного, около 100 т в год и стоит он дорого.

Йеменский кофе собирают осенью. Из корзин его на три-четыре дня высыпают сохнуть на плоские крыши домов. После этого кофе убирают в темное помещение, чтобы он «впитал солнце». Затем снова сушат на солнце. Лущат кофе жерновами, а затем на большом, сплетенном из пальмовых листьев блюде женщины начинают подбрасывать кофейные зерна так, чтобы к краям собрался весь мусор. Волнообразным движением все лишнее удаляется с блюда, а чистое зерно ссыпается в корзины. Далее следуют ручная сортировка и удаление внутренней оболочки на механической веялке.

В Индии господствует чай. Однако климатические и почвенные условия позволяют успешно выращивать здесь и кофе. Основным производителем его является штат Майсур. Под таким названием кофе поставляется Индией во многие страны. Специалисты относят этот кофе к лучшим сортам. Кофе с хорошим ароматом и характерным кислотным привкусом. В основном производится в Индии арабика сухой и мокрой обработки, меньше — робуста, но с годами ее культивируют все больше. Долгое время кофе для Индии был второстепенной культурой, но сейчас положение меняется. Три четверти арабики из Индии классифицируется как плантейшен (промытое зерно), а остальное — арабика сухой обработки черри. В СССР ввозят кофе сорта плантейшен различных градаций.

Вьетнамская арабика достаточно высокого качества, а начиная с 1974 г. культивируется уникальная ее разновидность, получившая высокую оценку экспертов. Семена этих деревьев завезены с Кубы и с помощью кубинских специалистов адаптированы к условиям местного климата. Под кофе отведены значительные площади на государственных фермах провинций Фуки и Дингзнао.

В Индонезии первоначально господствовала арабика, но плантации погибли в результате заболевания деревьев ржавчинным грибком. Не удалась попытка развести вид либерика. Сейчас 90 \% плантаций занимает робуста, завезенная сюда из Конго, но значительно изменившая свои свойства в новых условиях. Одним из первых поставщиков кофе был остров Ява. Сейчас там выращивают робусту, которая ценится на мировом рынке, но производится ее мало. В прежние годы кофе доводился до нужных кондиций во время многомесячного пути в Европу, за что капитаны судов даже получали специальные премии. Правительство Индонезии пытается поправить дело, скупая кофе и выдерживая его до двух лет для «дозревания». В СССР из Индонезии поступает робуста высших сортов, которая чаще всего добавляется в различные смеси.

Источник: Н.Н. Пучеров “Все о кофе“, 1987 г.