Кофе 

Как правильно заваривать кофе?

Договоримся сразу: кофе не варят, а заваривают. Недаром французская поговорка гласит: «Кипение убивает кофе». Запомним это, поскольку в нашем рассказе будут встречаться слова и выражения, которые как будто противоречат этому принципу. Ведь мы говорим «сварить кофе», «кофеварка» и т. д. Но дело, конечно, не в словах.

Итак, кофе заваривают. Попросту все сводится к тому, что кофейный порошок более или менее длительное время взаимодействует с горячей водой. Происходит извлечение (экстрагирование) вкусовых и ароматических веществ из кофейного порошка. Вода постепенно насыщается и превращается в кофейный напиток. Наша задача — обеспечить наиболее благоприятные условия для экстрагирования.

В простейшем случае для приготовления кофе используют любой кофейник или обычную кастрюлю (лучше луженую или эмалированную) подходящих размеров. Желательно, чтобы сосуд для приготовления кофе был из фаянса, стекла или нержавеющей стали и хорошо сохранял тепло.

Посуду ополаскивают кипятком, чтобы прогреть ее. Затем засыпают необходимое количество кофе. Обычная пропорция: одна-две чайные ложки кофейного порошка па стакан воды. Порошок заливают крутым кипятком так, чтобы кофе не оказался на поверхности.

Теперь воду необходимо подогреть. Подойдет нагреватель любого типа: электрический, встроенный в кофейник, электрическая или газовая плита и т. д. Позаботиться надо только о том, чтобы нагревание не происходило слишком быстро. На конфорку газовой горелки можно положить рассекатель пламени, тогда кофейник будет нагреваться постепенно, на слабом равномерном огне.

Кофе доводят почти до кипения. Как только поднимется пена, кофейник сразу снимают с огня и некоторое время ждут, чтобы осела гуща. Кофе всегда подают к столу горячим, поэтому отстаивание не должно быть слишком продолжительным. Несколько капель холодной воды ускорят процесс оседания гущи.

Описанный метод называют методом отваривания, он относится к наиболее древним и традиционным способам приготовления кофе. Большое значение имеет соотношение между количеством кофе и воды. Запомните: качество кофе ухудшится, если его подогревать после того, как он остыл, или держать горячим больше часа.

Описанный способ приготовления кофейного напитка можно несколько видоизменить. В кофейник заливают холодную воду и нагревают ее до кипения. Затем кофейник снимают о огня и ложкой кладут в него порошок, быстро перемешивая его. Последующие действия полностью повторяют то, о чем говорилось выше. Нагревание кофейника можно повторить несколько раз, но и в этом случае нужно следить за тем, чтобы вода не закипела. Для того чтобы кофе во время отстаивания не охлаждался слишком быстро, кофейник следует прикрыть накидкой, сохраняющей тепло.

Даже такими нехитрыми способами при наличии некоторого навыка можно приготовить кофе высокого качества. Однако при этом на дне кофейника образуется большое количество разваренной гущи, которая затем попадает в чашки. Это нравится далеко не всем. Чтобы избежать появления осадка, кофейный порошок засыпают в полотняный мешочек, который опускают в кофейник. Удалить гущу можно, процедив кофе через специальный фильтр или тонкое ситечко.

В каждой стране существуют свои излюбленные, традиционные способы приготовления кофейного напитка. В Бразилии, например, молотый кофе засыпают на дно сосуда. Заливают кипящей водой, смесь быстро перемешивают и фильтруют в предварительно ошпаренный кипятком сосуд.

Существует и такой, несколько необычный, вариант метода отваривания. Фунт кофе среднего помола погружают в кварту холодной воды (грубо говоря, полкилограмма кофе на литр воды) на 24 ч. Экстракт фильтруют и хранят охлажденным. Для приготовления кофейного напитка холодный экстракт смешивают с кипящей водой. Приверженцы такого способа считают, что кофе получается ароматным и без горечи.

(Продолжение)
Источник: Н.Н. Пучеров “Все о кофе“, 1987 г.

Читать далее